大家好，我是做了15年饺子赵健。
现在我就在我们的中央厨房，这个区域是调馅机的区域，调区这有三台的机器，型号大小不同。

首先今天这个***告诉大家，为什么我们即使是用机器调出来的饺子馅，还是非常的稀，导致馅大量的伤水，或者是在自己在家里边调馅也是很稀什么原因导致的？

今天详细的告诉大家，在自己家里调馅其实很好理解，是因为机器调出来的馅，就比手工吸收水分的程度更好。

其次是因为我们自己在家里用刀切的肉馅的形状，和绞肉机肉机绞出来的肉馅的形状是不一样，所以导致它吸收水分的程度也不一样，这就是在自己家里边有问题的点。
在商业当中，如果你的肉馅还是大量的出水，那么就有以下几点。

第一点，要注意肥肉馅的颗粒形状。
我们现在把肥肉用6号篦子搅两遍，搅成细小的颗粒甚至是肉泥，所以在搅拌肉馅的过程当中，它非常的粘稠，导致肉馅吸收水分程度也更好。
在机器和馅的过程当中，还要保证肉馅的温度，以及水的温度要越低越好。
在南方的情况下使冰水调都是可以的，温度越低肉馅越粘稠，所以上劲会更加的容易，就不会导致大量的出水或者是肉馅很稀的状态。

同时打完水之后，在锁油的环节，也要让肉馅和油充分的吸收，让馅表面看起来没有任何的油，看起来特别的干，这就是我们锁水做好了。

说完大馅还跟小馅有关系，小馅就是指的蔬菜。
像这个保鲜柜里边都是蔬菜。

我们看到的这个是韭菜，除了韭菜之外，例如芹菜、白菜、酸菜等，都要进行有效的去水。
当水分去掉之后再进行排馅，肉馅就不会出水了。
如果大家全部都处理到位的情况下，肉馅就不可能会出水，因为它是正常的物理范围。
每天"健"一面，学成去开店。