腊肉，大家都知道是肉类腌制与烟熏出来的食品，以前的主要目的就是为了延长保质期。
食品的保存，以前有油浸保存，盐浸保存，腌制保存，烟熏保存，现在的保存方法就多了，什么真空，杀菌，，，，等等，很多！
今天我们所说的古蔺老腊肉，就是采用了腌制➕烟熏。
下面我就说一说制作腊肉和腊肉的菜品！

一般我们古蔺老腊肉的制作都选择在冬天。
为什么是冬天？那是因为农村过年有杀年猪的习俗，吃不完的肉，就用来制作腊肉，延长肉质的保质期，以后什么时候想吃了，就切一些吃。
还有就是，冬天的风，干燥，风中水分含量少，对风干肉类有着很重要的作用！

做腊肉，可以用二刀肉，三线肉，还有坐凳肉（就是猪屁股肉）。
切成四五斤左右的长条块状，清洗浸泡到没有血水，接着控干水分。

盐和花椒颗(有一些还加了八角，香叶，三萘）放在炒锅里加热翻炒，炒至香味出来，放冷却以后➕白糖，➕点点白酒，充分搅拌。

取大一点的锅，肉和炒出来的盐放里面，把盐均匀的抹在肉上，抹多一些，这样才能腌制入味，抹好以后给它盖好密封。

腌制的时候会出血水，每天把肉翻一下，这样腌制3天左右就可以拿出来了。
拿出来用尖刀在肉的上端扎个洞，用绳套上挂到通风处等待风干！
风干的时间大概十天左右！

一米左右装柴油的大铁桶，去盖掀底，底部锯个口子，中间穿上几根钢筋，把风干的肉平放在里面，上面盖上布。
用柏香树的树枝放到铁桶底部点燃以后，就得马上打灭，让树枝里面有火心子就行，不能有明火(不然里面的肉要被点燃，发生火灾，还没得肉吃），我们需要的是树枝烧出来的烟，所谓的烟熏。
烟熏一段时间以后，需要把肉翻面一次，继续烟熏！
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烟熏出来以后，你会觉得很脏，又黑又油，一大股油烟味，不过就是要这种效果，才有烟熏味道！
接着挂上等风吹，这样油烟味会被吹散，香味就会出来了。
可以一直就这样挂着吹，也可以把它放到冰箱冷冻里保存，如果不放冰箱，只是挂的话，那在清明节以前，必须得放进冰箱冷冻，因为清明以后的风里含有很多水分，吹久了会让腊肉发霉，变质！

腊肉炒蒜苗——取出腊肉，把有猪皮的一面用火烧一下，然后放水里浸泡十几分钟。
用刀刮掉上面黑色的油腻物质，清洗干净，放水里煮到筷子能轻松插进肉里。
放冷切片放到铁锅里翻炒，这里不用加油了，翻炒的过程中会出油的。
炒出油分以后，加入干辣椒段，豆豉一点点，蒜苗，鸡精，翻炒一会就可以装盘了！
腊肉的烟熏香味，加上蒜苗的香味，炒制出来不止下酒还下饭！

腊肉蘸酸胡辣椒——腊肉烧皮，浸泡清洗！
切片装盘，上蒸锅蒸到肉片透明！

古蔺特有的胡辣椒，加盐，点点糖，生抽，陈醋，花椒粉，葱花，最后加点点凉开水，搅拌均匀就可以了！
一筷夹上一片晶莹剔透的腊肉，放到蘸水里面打个滚，放到嘴里，呈现出烟熏香，肉香，酸，辣，麻的口感，让你回味无穷！
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用心做菜，必成精品！
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