我，牙尖儿，作为炸土豆的重度痴迷者，有着超过二十年的炸土豆食用经历。

这种遍布成都大街小巷的小吃，通常被分为“锅巴土豆”和“狼牙土豆”。

而在我的家乡彭州，几乎没有“炸土豆”一说，彭州人习惯将土豆称之为洋芋，无论土豆二字写得多么大，他们依然会毫不客气地说出心中的那个字眼，来跟我一起念：

土（yáng)豆(yù)。

同样，在彭州炸洋芋届，也没有“锅巴土豆”和“狼牙土豆”的叫法，如果非得要分类，遍布大街小巷的它们，大致有三个种类：

坨坨、片片、条条。

和成都话里的各种叠音一样，“坨坨”“片片”“条条”，亲切而可爱。
三种形状，分别对应“锅巴土豆”“冒土豆片片”“狼牙土豆”。

从早年的三分天下，到如今的百花齐放，彭州炸洋芋届的油锅里，翻滚着一个热络的江湖，老店老摊稳坐中流砥柱，新店新摊也层出不穷。

至于江湖在哪，我指给你看！

如今，彭州卖洋芋的，多了去了。

诸如，在望蜀里开铺子搞小清新的，在老街巷墙根下支起个蜂窝煤炉子的，蹬三轮搞散打的……百花齐放。

而搁在二十年前，谁又不知道，彭州炸洋芋届，三分天下。

中医院的凼凼醋洋芋、安仁街的廖嬢、老巷的“女子天团”，虽都是做炸洋芋的，但出锅的味道，却各有千秋。

「凼凼醋洋芋」

老板儿与刘德华代言过同款摩托车

炸龄：17年

时间回到90年代末21世纪初期，天王刘德华接下了天马摩托品牌代言。

那时候，只要一戳开家里的电视机，不时就会偶遇到天王仰躺在摩托车上，唱“oh~blue~，蓝蓝的云出现一匹天马……”

***由受访者提供

殊不知，在那一年的四川彭州，天马摩托还签下了另一位促销代言人——当地有着“汪飞车”之称的汪志富。

其实，早在当代言人之前，“汪飞车”已经在那个“网红”一词还未诞生的年代，着实火了个透。

只要车速保持在20码以上，他就能站在摩托车上，撒开双手弹吉他，表演自创秘籍“独孤飞车”，惹得老婆追着打，交警叔叔长期喊抓，媒体朋友更是堵在他家门口争相发布。

***由受访者提供

20年过去了，汪飞车不再耍飞车，而彭州迎宾路中医院附近也多了间有名的夫妻店—— 凼凼醋洋芋。

凼凼，因地而名。

店铺所在的南河西街，很长时间都是一条断头街，近几年拆迁通路，在地形上有点像个凼凼，于是，有了这么个名字。

下午3点半开门，5点半关门，每天只营业两个小时，不知是不是自带爆款体质，刚开那几年，汪飞车的炸洋芋也火得不要不要的。

特别是一些中学生，每天放学骑上自行车就往南河西街冲。

江湖往事，汪飞车不讲，后浪们不知，但这凼凼洋芋，也确实好吃。

开业17年，汪飞车店里的小吃，自始至终都只有三样——坨坨、春卷、冰粉。

5年前，因为太火爆，汪飞车把每日营业的时间调到了早上9点至下午7点。
但即使如此，动作不帅、速度不快，想吃他家的坨坨和春卷，也是“农夫山泉，有点悬”。

在彭州所有炸洋芋摊摊儿里，“凼凼”是第一个喊出“醋洋芋”名号的。

不是一般的糖醋麻辣，而是汪飞车的老婆刘嬢亲自熬制的香浓醋汁。

为了更好地入味，洋芋块切得偏小，倒到油锅里炸至金黄，然后放料浇汁。

出锅后，装在白瓷碗中的洋芋，色泽红亮，滋味绵长，放在整个彭州炸洋芋届，也是独一无二的。

坨坨最佳CP，每日限量供应的春卷更是卖得快。

现包的萝卜丝薄皮卷下锅即酥，捞起将油滴干，盛入盘中，甜辣、麻辣、糖醋麻辣三种口味任选。

下午1点，小雨下得淅淅沥沥。

中午的最后一桌客人起了身，汪飞车的店因为天气得了一片午后清闲。

刘嬢不在家，他索性搲了一瓢儿洋芋，浇上自家的醋汁，当成一顿午饭。
瞄了一眼，无人路过。
然后，退到店内，打开当年电视台采访自己的***偷偷看。

他，就是那个汪志富——80年考上高中，由此成为全村人的希望。
后来，当过村干部、蹬过人力三轮、骑过摩的、开过茶楼、当过老板、接过代言……现在在彭州南河西街快乐地卖着炸洋芋坨坨。

「廖嬢」

彭州CBD洋芋圈名声大振的“wāi老嬢儿”

炸龄：30年

廖嬢，彭州炸洋芋届绝对的一姐。

1990年开始在安仁街支起蜂窝煤炉子炸洋芋，一卖就是30年。
最开始，两口大耳子锅只炸洋芋坨坨，后来又搭起个剔锅开始卖片片。

位置先后从安仁街与联升街交叉口挪到马路对面，再挪到花鸟市侧门的一家公厕门口。

江湖传言，想吃廖嬢的炸洋芋，必须掌握 3个潜规则：

第一，去隔壁老巷“女子天团”买了洋芋的不卖（硬伤，铭记！
无固定考核期限，以廖嬢的记性为限）；第二，看不顺眼的不卖（此条可逆，全看廖嬢心情）；第三，给啥吃啥，相信嬢的安排；第四，夸洋芋好吃的，加分，很有可能获得多半瓢儿的嬢式宠爱。

注意！
玩转以上规则，廖嬢不仅为你把洋芋坨坨炸，还为你将千里姻缘一线牵。

跟他们说，吃炸洋芋，安仁街找廖老嬢儿

对了，你找对象没有

早几年廖嬢手里资源倒是多

阔惜这几年都结婚了

不然包你满意

当然，所有的脾气，都来自于廖嬢稳坐炸洋芋届一方霸主的底气。

尽管证据已经无从考证，但不少土著都认为廖嬢是彭州街头卖洋芋卖得最久的那批。

名号与小北街卖冰粉的“廖姐”，西大街卖冒菜的“刘幺妹”比肩，都是彭州人心中的小吃女神。

“小妹儿，来个全套哇？10元！
”

整个CBD炸洋芋圈，廖嬢是第一个开始往坨坨里面加料的，最早偶尔放根胡萝卜和着洋芋一起炸；后来，她的油锅里，又有了鱼排、豆腐干、火腿肠……

廖嬢的坨坨，滚刀切，个头永远比其他家要大些。
生洋芋直接下锅，烧了几十年的蜂窝煤炉子，保持着一贯的火候。

刚刚出锅的洋芋，沾着烧了半天的滚油，别的卖家一般都是盛到一个大钵钵里用瓢儿和，只有廖嬢，隔着一层薄薄的透明袋子，直接上手！

你看得胆战心惊，她抓得云淡风轻。
但最后出来的成品，果真非同一般：

一口进去，个别未化的白砂糖粒子冲得最快，然后是葱香麻辣，裹挟着绵软爽口，过油而不腻的洋芋在舌尖牙床来回游走。

关于廖嬢，有很多传闻。

比如她是不是就是彭州洋芋届的那个“wāi老嬢儿”，比如，有段时间廖嬢没出来摆摊，坊间传言，她去马尔代夫了，但实际是不是，也没人敢去问。

「老巷土豆」

手握老巷“女子天团”最好吃的片片秘方

炸龄：27年

4年前，老巷土豆 搬进了安仁街55号的铺面，从此拥有了一个正式的姓名与店招。

前两天去他家吃洋芋时，发现店面又扩充了一家。
店招都还来不及换，堂食的小桌椅已经被食客们占得满满当当。

比起廖嬢，老巷土豆要稍微晚开几年，有27年的历史。

如今，生意越做越好，小吃种类也越来越多元，冰粉也卖、凉皮也卖，但他家最出名的还是洋芋片片，因为那才是属于彭州土著的记忆。

最早的时候，“老巷”也是一个蜂窝煤摊子，支在彭州那个假山多到可以钻山洞的老公园后门，现在的钟楼附近。

后来又搬到了联升街67号的老小区的门口，长长的巷子出来，穿过当年彭州最火的饰品店“魅魅”，就是天一广场。

大多数90后对老巷的回忆，都锁定在这个时候。
两个老婆婆搭伙，组成了当年彭州炸洋芋届最IN的“女子天团”。

一个瘦，一个胖，一个卖片片，一个卖卤鹌鹑蛋，矮桌椅靠着左侧墙根，从巷口一直摆到小区的后院。

老巷，也因此得名。

中学生放学、小姐妹们逛街，以及周围上班的女娃娃下班了，都爱往这里钻。
烫的脆生生的洋芋片片，狠狠撒下一大勺辣椒面、一把葱花，再配上卤得入味的鹌鹑蛋，一个字：绝！

小时候在他家吃完片片，是连剩在碗底的汤都不会放过的，打包在路上边走边吃的，也想方设法在包装袋的角角上戳个小洞，把袋底的汤汁喝个干净。

刚从卤水里捞出的鹌鹑蛋，要先找个裂开的口子把蛋壳里外和流到手指上的汤汤啜了，再剥壳吃蛋。

坨坨、片片、鹌鹑蛋，曾经是不少炸洋芋店的经典搭配，现在很少见了，

有人说，当年在老巷吃片片时，被老婆婆怼过，

现在，27岁的老巷经历了3代人的经营，门前食客依然络绎不绝，当年来吃片片的娃娃长大了，又牵了个小娃娃走进老巷的门。

只可惜，搬进店铺后，鹌鹑蛋就不卖了。
各中缘由，鲜少有人提起，新顾客来了，从未知晓过那好吃到吮指的味道，自然更不会向新掌柜过问。

只是有时候，几个老友相聚，会突然说起坐在巷子里吹过道风吃洋芋片片和剥鹌鹑蛋的日子。

正在彭州炸土豆届三分天下之时，客运中心以东，晋林市场上的重庆剪刀洋芋，如同一匹黑马，以一把在脆皮炸货之间挥舞的剪刀突围，打破了时局。

与此同时，安仁街与东南市街口子上的陈记，也搬进了铺子，初显锋芒。

彭州中学门口，胖哥领衔的都江堰炸粉也逐渐北移。

「剪刀洋芋」

来自重庆的洋芋坨坨

炸龄：17年

就在凼凼洋芋搭起炉灶之时，来自重庆的 剪刀洋芋 也在晋林市场扎下了根。

晋林市场，早年是晋林工业公司(原157厂）的内部菜市，厂子是从重庆搬来的，进出需绕过一大片居民区。

因此，纵使做法新颖，种类丰厚，风味俱佳，长期以来，这味出色的小吃，都和它生长的菜市一起，被遮挡在居民区的背后，鲜少有人发掘。

直到近年来，东湖南街经过一番修缮，市场围墙外也开出了两个小侧门。

城区东部加快发展后，顺着侧门往前走，就是繁华的商业区。

因此，不少食客闻着味道后，由此溜入，而原本就知其滋味的人，得了方便之道，来得也更勤了。

市场上，剪刀洋芋有两家，排开在靠近居民区的入口处，一左一右。

都是原来在厂里上班的工人开的，

与外面的炸洋芋做法不同，剪刀洋芋的最特别之处在于，先将洋芋整个煮熟，去皮，放在一个平底油锅里来回翻转、煎炸，直至表皮酥脆，内里滚烫。

然后，再上关键工具—— 1把硬核的大剪刀，将刚刚炸好的洋芋剪碎，刀刃过芯，洋芋热气也冲了上来，在不锈钢盆上留下一团雾气。

剪刀在手，谁都是艺术的“爱德华”，而这洋芋的大小形状，也全凭之拿捏。

最后，再撒上丰满、厚重的调料，和转之后，宣告出锅！

当然，一份剪刀土豆，只是基础款。

通常都要喊份年糕、豆皮和着炸，又或是，在饿意袭来的午后，点上一份冒菜。

那，才叫过瘾！

「陈记」

片片与坨坨双绝

炸龄：21年

多年以来，陈记彭州特色土豆 一直默默无闻地开在安仁街与西南市街的交汇处。

按开业年份和所在位置来说，陈记本是属于廖嬢和老巷那一挂的，早年一辆三轮车、两个炉子、几张桌椅，擦嘴用的卫生纸没处放，就拴在车把手上。

可能因为江湖传说比较少，一直不温不火。

直到近年来，搬进店面，与“眼哥冰粉”共享一家铺子，后劲才逐渐爆发。

创始人是一位老婆婆，常年保持利落的短发，话少、动作麻利。
后来，生意逐渐变好了，老婆婆店里帮忙的人也多了。

一到放寒暑假的时候，她的孙女也会来帮忙收拾。
被问到店开了几年了，老婆婆总是说：“看嘛，抱在怀怀头的奶娃娃都上大学了。
”

其实，陈记的味道一直不错，从最开始在街口搭炉子的时候，就保持着坨坨与片片双绝。

坨坨比廖嬢的稍微要炸得干些。

表面微微结下了一层酥脆的外衣但又不止于焦硬。
因此，入口之时，先会有破壳之感，再是绵软爽口的洋芋芯。

片片切得薄，每一串都沉甸甸的，扎实入味。

因此，在那个廖嬢只卖坨坨，老巷只卖片片的时代，要想吃到双绝，不少人都会选择多走几步到陈记享用。

若是吃得渴了，就在旁边喊碗冰粉，手搓的粉子，现切的青柠，各种口味，闭到眼睛喊，都解馋解暑。

「都江堰炸粉」

最早将洋芋和粉一起炸的店家

炸龄：不详

“一份炸粉不要粉！
”

这是当年叼嘴的食客给卖炸粉的胖哥出的送命题。

大概是08年之后，胖哥的摊车在彭州中学门口火起来了，以糖醋味最为出名。

所谓“炸粉”，其实是指将洋芋片、藕片、韭菜、宽粉之类的食材混在一起炸。
出锅之后，再统一调味。
几乎就是现在遍布彭州大街小巷的炸菜的雏形。

只是十多年过去了，再也寻不见胖哥的摊车，也不知道他到底还卖不卖炸粉。

狼牙土豆终究还是来了。

随之而来的，还有用“狼牙刀”搞滚刀切，顺手再往锅里倒一碗装满莲白、木耳、花菜等时蔬的选手，街头炸洋芋由此花样百出。

但，纵使在狼牙土豆横行街头的年代，彭州卖炸洋芋和吃炸洋芋的人，似乎也并未替之正名，他们会问：

“坨坨，还是条条？”

在彭州，固定卖条条的摊位似乎并不多，大多都以流动摊车的形式出现，锅里常年保持着一半坨坨，一半条条。

而那些个因经年累月检验而留下的固定摊位和铺面，依然执着地，卖着坨坨和片片。

夜市、车站、学校门口、广场，都是流动摊车的高频聚集地，个中竞争不言而喻。

以至于，街头时常上演着城管喊喇叭追着炸洋芋的，食客跟在后面暗自较劲，只盼望着，在下一个街角，转到某个巷子里，能快速地搲（wǎ）上一瓢儿，抖上葱蒜麻辣，然后，精准撤离。

其中，卖纯清油炸洋芋的李姐、卖凉皮也卖炸洋芋的肖姐，以及卖“啥都有”的张喜妹，是后起之秀里的佼佼者。

特别是李姐，曾盘踞天一广场一角，拥趸无数。

比起坨坨，条条出锅之时，在脆与耙的区别之上更加明显，浓郁蒜水与小米辣的加入更是丰富了味觉口感。

去年，原本散落在广场周围和老电影院联升街上的小吃摊车都迁至中心广场的小吃街上。

肖姐与张喜妹的摊子并排而列，只可惜，

当然，列举出的这几家，只是彭州炸洋芋圈的一部分。

诸如西大街122号的曾氏姐妹、元祖蛋糕旁的胖姐、606那家无名的炸洋芋、丹景山顶上那家挂满山腊肉同时也卖炸洋芋的店，他们也一直驻守在彭州街巷的角落，烹炸着美味。

从最开始的蜂窝煤炉子与流动三轮车，到逐渐搬进店铺拥有店招，从一份5角到一份5元，彭州的炸洋芋圈，一直在不断变胖变贵。

而藏在油锅里的江湖，也一直在翻滚。

— THE END —

编辑：牙尖儿 设计：陈霜奕