从年轻时在火腿厂卖力气，到后来刻苦钻研成为火腿专家，43年只做火腿的赵增，其“国家火腿加工高级技师”身份背后，藏着老一代匠人朴素的情怀，与历久弥香的人生故事。

手上的伤疤，是当年的学费

赵增最初与火腿结缘，是因为他爱吃肉。
“听说火腿厂肉多，就义无反顾地去了。
”赵增说，那是1979年，他高中毕业后找的第一份工作，进入国营东阳县火腿厂，当了一名火腿学徒工。

吃肉是简单了，牛肉干、腊肉、香肠、肉松、猪油渣……年轻人贪吃，悄悄往嘴里塞几口，老师傅们即便看到了也不太管。

上世纪八十年代初，是火腿厂的巅峰期，一年有数不清的火腿从东阳运到杭州、上海等地。
几乎一整个冬天，火腿厂里都是晾晒的火腿，一只只、一排排、一片片，仿佛“肉的森林”。

火腿晾晒是个力气活，每天早上7时开始，赵增就和伙伴们一起，把火腿从仓库抬出去晾晒。
火腿24只一组，挂在一根长长的杆子上，一杆子火腿怎么也得有几百斤。

上午抬出去，下午又抬回仓库，每天往返100多趟，压得赵增肩膀生疼。
不少伙伴撑不住辞职回家了，父母也劝赵增换个轻松点的工作，但赵增不同意。

跟师傅学削骨、学上盐，是赵增最花心思的地方。
削骨的时候，如何握刀，哪里使劲，才能把骨头削得光滑？抹盐的时候，哪些地方要厚抹，哪些地方要薄抹？赵增的心里有一百个问号。

一开始，有的师傅不愿意教，“教会徒弟饿死师傅，以前都是这么说的。
”赵增说，他也不气馁，有事没事就给老师傅们磨磨刀，端端茶，甚至老师傅家里造房子，他也赶去帮忙。

赵增的勤快，老师傅们看在眼里，小后生知礼数又好学，没有哪位师傅会不喜欢的。
渐渐地，师傅们接受了这个小徒弟。

赵增的双手，至今有不少或浅或深的伤疤，最长的一道，足足2厘米长，这些都是他当年的“学费”。
刀修火腿，划伤难免，但最难忍的，是给火腿抹盐的时候，伤口一接触盐，不仅痛，还不容易愈合。

在不断的学习中，赵增度过了3年学徒生涯。

多走多跑，让他见多识广

赵增能吃苦，更爱钻研。
当时火腿厂有十多种报纸、杂志，赵增经常看，还自费订了食品类的月刊，厂隔壁有个东阳县图书馆，赵增专门办了借书证，有空就去借一两本书来读。

报纸和书籍，大大拓展了赵增的眼界。
他看到有读者反映说，火腿看着像牛粪粘在上面，因此敬而远之。
这让赵增知道，老底子的火腿卖相确实有问题，应该与时俱进。
今天，市面上已经很少见到不加清洗和精修，就直接售卖的火腿。

从学徒工到优秀学员，再到技术能手，门市部主任，赵增一路走来，不仅完成了从技术人才到全能人才的华丽转身，还报名读了函授大学，真正找到了人生的奋斗目标。

1995年，赵增从国营火腿厂门市部主任的位置上辞职，办起了自己的火腿厂。
当了老板后，赵增的脚步也没有闲下来，金华周边的同行，他基本全部切磋过，还跑到云南、四川、江苏、山东，甚至西班牙等地，到处学技术。

云南的诺邓火腿登上了央视“舌尖上的中国”，这让赵增坐不住了。
“自古有名的金华火腿，竞争力去哪了？”赵增打“飞的”到昆明，转了好几趟车来到诺邓这个小村庄。
“房子就是我们这边的老房子，经济发展一般，怎么就出了这么好的火腿。
”赵增现场走、现场问、现场品尝，最终得出结论：一来，当地气候适合火腿加工；二来，井盐的加工方式颇为独特；第三，原料好，猪饲养时用的饲料少。

原料好的另一个典型例子就是西班牙伊比利亚火腿，猪吃的是橡果，所以肉的味道特别。
赵增在西班牙学习了好几天，研究火腿原料问题。
“可惜是以游客身份去的，很多深层次的东西看不到，人家也不会告诉我。
”赵增说，未来如果有行业交流机会，他还愿意多出去学习。

多走多跑，让赵增见多识广。
有一年，在江苏如皋考察时，当地工厂正在修割腌制一批鲜腿，赵增一看，有点不对劲，他指导工人把鲜腿一只只分开摊凉后，再把包裹腿肉的油膜用刀割破刮除，接着才抹头盐，摊凉再抹二道盐。

“这层油膜通常是不去的，就像一层塑料薄膜，起到保护肉的作用，让盐的渗透变慢，让肉减少水分流失，如果去掉了，肉吸收盐分多了，水分流失快，肉会凹陷，卖相变差，而且重量变轻，经济效益自然就差了……”赵增说，一开始大家都质疑他，觉得他多此一举，浪费了好东西，后来发现，当地同样原料同等加工条件下，另外一家厂的腌制加工失败了，损失惨重，而赵增这边却安然无恙。
原来，赵增发现那批鲜腿在运输时闷太久了，所以才采取去油膜等一系列措施“降温”，虽然利润降下来了，但至少保住了这批火腿。

功夫在手上，坚持在心间

都说火腿是时间的馈赠，一只鲜腿如何变成“珊瑚同肉软，琥珀并脂明”的火腿，赵增是这样做的：

先用刀刮去鲜腿上的毛，保留白蹄壳，再修劈骨头，整修成竹叶形，中骱的圆骨不得露出，边缘要求弧中有直，将腿胚修割至面平皮洁。

一把盐，更是贯穿了整个腌制过程。
用盐的考究是赵增多年来从心口相传中习得的技术精髓，也是他多年操作经验的综合所得，用盐量必须按鲜腿公斤数计算，腌制时间通常需要一个月甚至更久。

修腿、腌制后的下一步便是给这些粗胚进行修缮与清洗。
初出盐浴的火腿将进行名为“洗腿”的工序。
火腿浸入清水中，用竹帚将余盐清洗掉，用刀刮去残留，剥去油膜。
进行捶打整体塑形，为下一步曝晒做足准备。
火腿需要经过足够的晾晒，以晒干水分出油、发酵阴燥。

“做火腿三分靠技术、七分靠天气，温度对火腿品质有关键影响。
”基于此，赵增对发酵房做了两次改造。
第一次是加装空调，使传统发酵房变成能控温的二代发酵房，后来又改造成既有空调又有除湿机的三代发酵房，让火腿品质更有保障。

除了原料“一把盐”和功夫在手上的“两把刀”，赵增制腿，还有不少独特讲究。
比如，他只做“冬腿”，意思是入冬以后才开始腌制，用天然的低温抑制霉菌。

他还承诺不加亚硝酸钠。
亚硝酸钠是一种添加剂，除了防腐还能增色。
但赵增对此颇为抗拒，他认为，只要技术到位，不加添加剂，火腿照样好看且能保存。

金华火腿全行业每年都会进行一次抽检，主要靠火腿检验技师打签，他们会将毛竹签刺入火腿3个特定部位，迅速拔出嗅其香味，就可判断整只腿的品质，过程看着有些酷炫。
作为抽检师，赵增每年都要抽出大约一周的时间，去金华火腿行业的一半厂家打签，五六秒一只，1个小时嗅大约1000只腿。

对品质的追求，让市场对赵增的火腿颇为认可。
他的产品被金华火腿行业协会评为“质量最佳产品”，获浙江国际农业博览会金奖，他也被认定为金华市金华火腿非物质文化传承人、国家火腿加工高级技师、八婺工匠、浙江工匠……

“我只懂火腿，也只想做好火腿。
”赵增说，入行至今43年，他就只做了这么一件事，也确实做成了。

匠人心语

别人都说干一行爱一行，我觉得爱一行干一行，其实更幸福。

43年，我也算是个火腿老匠了。
9年前，我儿子开始接班，他现在已是火腿高级工了。
我跟他说，做人就跟制作火腿一样，你要给它上大盐，有时候会有些痛苦，但这样火腿才能香。

现在爱吃火腿的年轻人少了，我有点担心，我们尝试做过“豆瓣酱火腿”，它既有火腿香，又有豆瓣酱的味儿，也做过低盐的“风冻腿”，市场反应不错，接下来还会不断创新。

未来，我也有一个自己的火腿梦，希望做一个完整的产业链，这样才能用更好的原料，做质量更好的火腿。

值班编辑：何贤君

值班主编：杨振华