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这次的疫情，让越来越多的餐饮人意识到后厨卫生的重要性。
为了让顾客看到食物的制作，以及厨房卫生情况，很多餐厅都会选择明档厨房。

明档最大的特色在于它可以让菜品更加生动、立体、动态的展现在食客面前。
但是在一个明档区域内，至少要摆放五六十款菜肴，有的甚至要摆放百款菜品以上。

那么，我们应该从哪些方面入手更好地营销我们的招牌菜或者高毛利菜品呢？

如何强化主推菜呢？

根据采访结果，我们给大家总结出了营销菜品的8个点，希望能够给大家提供一些思路：

1

现场烹制，吸睛效果好

现场烹制自然是提升菜品点击率最好也是最直接的方法，我们的主推菜或者是招牌菜都可以采用现场烹制的方法来操作。

比如说烤鸭店，现场制作烤鸭，自然吸睛效果非常好。
还有就是啫啫煲，菜品制作过程中厨师动作如行云流水一般，菜肴的香味浓郁再加上升腾的火焰，立马就可以勾住食客的魂儿。

不过，不是所有的明档菜都适合在明档区域现场制作，比如大麻球、压锅菜、铁板菜、拉面等带有表演性质的菜品和小吃才会在现场制作。

2

***播放，增加点单率

针对一些制作颇有特点的菜品，比如鱼头泡饼、吊烧海鱼锅、烤鸭、啫啫菜、牛肉火锅、烧腊产品很多酒店都是请人拍摄了制作***，并在菜品制作的档口循环播放。

食客可以通过***，一来快速了解菜肴的选料情况、制作特色和口味特点，二来在一定程度上起到促销的作用。

3

菜品造型设计，视觉冲击力强

虽说这几年来，明档菜品在造型方面走的都是简约风格，但是对于我们的特色菜或者主打菜、时令菜来说，还是要在造型设计上花些心思的。

这种造型菜的比重不用太多，不超过菜品总数的20%即可。

说到如何给菜肴造型，有几个方法：一是原料尽量“站”起来，立体的装盘更容易给食客以好感。
二是采用食材多层叠加的方式，凸显装盘效果。

▲立体造型让菜肴卓尔不群

4

异型容器，菜肴穿靓衣

对于招牌菜或者时令性比较强的特色菜，大家可以通过个性化的容器达到吸引食客目光的作用。

比如地锅菜，可以用定制的土炉灶进行包装，吸睛效果非常好。

再比如吊锅菜，我们可以将半成品或者生料用吊锅来盛装，这些容器本来就是异型的，很容易从圆形、方形的容器中凸显出来。

▲黄三怪的肉夹馍吊着卖，吸引食客眼球

还有一些毛利高的菜品或者经典菜，我们可以选择一些特殊造型的容器来盛装。

5

灯架海报，辅助增卖点

为了让主推菜品更加抢眼，还可以在明档区域摆放或者悬挂招牌菜的大型海报。

大范围的重复出现同一道菜或几道菜，自然会增加食客对这些菜品的印象，从而达到提升菜品销量的作用。

另外，很多东北的明档除了展示明档菜品外，还会定做专门的灯架，将自己的主打菜品拍摄精美的图片然后显示在灯架上，这也可以提升主推菜的点击率。

▲主推菜品一定要海报配合菜肴一起互动

6

黄金区域，重复主推菜

我们在2016年介绍常州王家味的明档管理文章中提到，明档区域是有黄金点菜区的。
所谓黄金点菜区，就是食客视觉的重点区域。

有些大型的明档，黄金点菜区可能有多个，那么大家就把店里最想展现给食客的招牌菜重复摆放在这个区域内。

小型明档也是有黄金点菜区的，这个点菜区一般处于明档的中间部分。

另外，为了更好的凸显黄金点菜区，大家在装修设计这个区域时可以采用很多不同的元素。

比如我们可以根据季节的变换来调整黄金点菜区的装修风格，即情人节放玫瑰花，春天放柳枝，夏季放荷花，秋季放玉米、南瓜等。

▲主打菜重复出现

也可以摆放一些特殊的小物品，比如花伞、灯笼等，让这个区域跟其他的档口区别开来。

▲招牌菜或者应季菜重点推出

7

利用菜牌，展现个性化

在很多家常菜馆的明档区域，大家依然会选择用小菜牌来展现菜品的名称。

别小看了这小小的菜牌，大家可以通过挑逗性的语言或者区别于其他菜牌的样式来提醒我们的食客，这些菜有个性，值得食客点击品尝。

8

食材展示，快速增好感

很多明档在设计时，管理者会专门留有一个不大的区域，在此展示酒店专用的特色食材。

比如腊肉展示区、牛肉展示区、有机蔬菜展示区、进口海鲜展示区、水培蔬菜展示区、芽苗菜展示区。

通过对食材的展示，客人可以非常清晰明了的看到店家选材方面的用心和专注，自然也少不了点一份菜肴品尝。

再比如在王家味，店家专门打造了一个淡水鱼养殖池，里面暂养了大量的鲜活千岛湖花鲢鱼。
食客相中哪一条，自己打捞，这也可以增加菜肴的点击率。

高毛利菜如何凸显？

其实，这个问题前面我们已经讲到了。
但是为什么还要单独再说一下呢？是因为在很多人看来，什么毛利区间的菜品都可以放在明档区域，其实不然，明档区域摆档菜品的毛利率都是要超过60%的。

明档装盘有何讲究？

厨师摆盘、摆档的工作量是非常大的，一般从摆盘到摆档大概需要1个小时以上。

所以出于对工作效率的考量，现在的酒店很少过分强调菜肴的造型了。

另外，装盘方式太复杂，消耗的原料也就很多，成本上划不来。
因此，菜肴上桌是什么效果，明档装盘时略微调整一下即可。

明档装盘要封保鲜膜吗？

如果你的明档有玻璃窗阻隔，那么封保鲜膜完全没有意义。
如果你的明档全部是开放式的，从卫生的角度来讲，菜品必然是要封保鲜膜的，但是封保鲜膜一来耗费时间，二来影响摆档的整体效果。

但是有三类菜是必须要封保鲜膜的。
一是菜肴的位置距离食客比较近的（由于食客点菜时都是移动的，且要说话，所以比较靠近食客的菜肴必须封保鲜膜）；二是改刀成小型块、条的半成品菜肴，三是容易氧化变色或者脱水的半成品菜肴。