提起“太行”“王屋”两座大山

大家也都不会感到陌生

济水正是发源于王屋山

一座名为“济源”的小城因此水而生

此次

发现这座城市不大

餐饮发展却如烈火烹油

热闹而激烈

几条主要商业街上

每一公里分布的餐厅就有50家之多

竞争使得餐饮豪杰各出奇招

以期在“刀光案影”的战场上博得一席之地

济源地处黄河北岸

小浪底水库盛产河鲜

虾蟹肥美

黄河大鲤鱼全国闻名

烹制方法更是多种多样

豫川华府的董事长张军

将黄河鲤鱼先蒸熟、再浇汁

自调一款黑蒜酱

鱼肉融合双重蒜香

滋味绝妙

一经推出便引得众人竞相模仿

他出品的黄河鲤鱼焙面

浇了一款果味底汤

取代了传统糖醋汁

清新不腻

晋卿美食生日主题酒店的创始人晋卿

将糖醋黄河大鲤鱼点火上桌

气氛热烈，寓意红红火火

成为聚餐宴请必备硬菜

中原酒楼·陶师傅私房菜馆的老板陶涛涛

在黄河大鲤鱼腹中塞入切片羊肉

调汤烧制

鱼羊之鲜美相互渗透

口感惊艳

泉水湾生态园的总经理刘卫民

在韭菜河虾中加入小鱼、小蟹

先炸后炒，以饼裹食

酥脆鲜香，层次丰富

黄河小三鲜不负其名

当地还流行以新鲜“山货”鸡头参入菜

祥和餐饮的创始人范小卫

以蒸、炸、拌三种手法烹制

成菜各具特色，十分旺销

……

刘卫民（中），济源市饭店与餐饮行业协会副会长，泉水湾生态园总经理

晋 卿（右二），济源市饭店与餐饮行业协会副会长兼秘书长，晋卿美食生日主题酒店创始人

张 军（左二），济源市饭店与餐饮行业协会副会长，河南豫川华府餐饮管理有限公司董事长

范小卫（右一），济源市饭店与餐饮行业协会副会长，祥和餐饮创始人

陶涛涛（左一），济源市饭店与餐饮行业协会副会长，中原酒楼·陶师傅私房菜馆创始人

晋卿 挂锅十年 重回灶前晋卿，中国烹饪大师，1991年踏入餐饮行业，先后获得中国豫菜百杰、资深级河南烹饪大师、河南豫菜金牌人物等荣誉称号，于灶台前深耕已近30年。
2007年他创立了晋卿美食生日主题酒店，营业面积约为450平方米，主打生日宴请和家庭聚餐。

2020年初，一场突如其来的疫情席卷全国，餐饮行业备受打击。
为了抵御“寒冬”，晋卿不得已削减了部分厨房用工，将原有的15名员工裁至8人，其中包括店内的主厨，阔别灶台十年的他，重新以主厨的身份掌勺。
虽然厨房用工减少了，但效率反而更高，他作为资深大厨，功底深厚、手艺娴熟，一人能身兼头灶和切配两职，每月节省工资支出10000元；而由于老板回到了厨房，员工不再玩手机、打游戏了，工作专注，效率倍增，每走一份菜，老板兼总厨的晋卿都侧身“瞟一眼”，出品质量整体提升。

晋卿

吉祥三宝

四季长寿卷

张军 站立刀刃切肉丝 功底来自少林寺1986年，15岁的张军正在少林寺习武，彼时，他并不知道，以后踏入的并不是武侠世界，而是餐饮江湖。
穷文富武，学习武术不仅花费高还赚不到钱，张军便离开了少林寺，来到郑州，希望找一份修理汽车的工作糊口。
但在那个年代，别说汽修厂，就连汽车都非常少见，无奈之下，他去国营饭店应聘了学徒，虽然没有工资，但包吃包住，先渡过眼下的难关，再做长久打算。

在酒店工作学习时，张军为了参加厨艺大赛重拾武术，凭借过硬的功底，练就了“脚踩尖刀在钢针气球上切鱼丝”的绝技，并多次在国际交流舞台上展示，赢得阵阵喝彩

旺销菜做包子馅 当餐售出8000个

1993年，积累了多年从厨经验的张军决定自己开店，他在济源盘下了相邻的6家门面，而在此之前，这里已经换了6个老板。
张军将铺面打通后开了一家主打川、豫菜的餐厅，凭借口味佳、分量足的优势，积累了不少粉丝，一干就是五年，后来因为城市改造才关店。
1998年，张军又另找铺面重开新店，这一次，他在午、晚餐的基础上增加早点，引进蒸车，聘用6名熟手面点师傅，主卖各类包子，其馅料不同于常规，而是以各种旺销菜如红烧牛肉、辣子鸡、红焖羊肉等改良制成，推出即红，最火爆时，每位师傅一分钟要制作六、七个包子，当餐售出8000个，能消耗8袋面粉。
因为铺面拆迁，张军再次闭店，本想挑战规模更大的餐厅，但由于投资高、风险大，又面临孩子升学，稳妥起见，他在爱人的劝说下决定沉淀一段时间，再去大酒店当厨师长。

木瓜芒果助力 改良经典名菜

2007年，家中大事小情都已尘埃落定，张军没有了后顾之忧，在济源市盘下一家800平方米的门头，正式创立“豫川华府”，凭借实惠的菜量、绝佳的口味，迅速赢得了当地食客的青睐，目前已开设四家分店。

刘卫民 只要能养住队伍 挣五毛钱咱也干泉水湾生态园酒店位于济源城郊，占地面积约为14000平方米，周边畦田围绕，颇有野趣，餐厅内绿植掩映，主打婚宴、聚餐。
生态园年租金仅30万元，为了充分利用土地，总经理刘卫民开辟了有机蔬菜种植园和家禽养殖基地，为厨房提供食材，既绿色健康，又降低了采购成本。

刘卫民

受疫情影响，上半年的宴请、聚餐几乎全军覆没，为了养住员工，刘卫民想到了做学生餐。
他将厨房内的30名厨师分为三组，早上安排8位大厨负责制作学生餐，其余人分为两拨，负责午市与晚餐，实行倒班制；装盒打包的工作则由店内服务员自愿上岗，这部分收入算作额外补贴，只要想赚外快，均可报名。
每日早晨8点，大厨开始制作，9点半陆续出餐、装盒、打包，10点配送。
一份学生餐包括两素一荤一汤，餐标为10元，刨去人工、原料、水电、房租等成本，每份净利润为0.5元，单日配送量约在2000份，净赚1000元。
如此一来，即便短期内没有宴请，厨师们也可倒班工作，其他岗位的人员亦不会空闲，员工有钱赚，企业不亏本，避免了失业、裁员的窘境。

每天上午九点半，学生餐陆续出炉，由员工进行分装打包

每份学生餐包括两素一荤一汤，大厨专业传媒董事长刘建伟在厨师长办公室品尝后竖起了大拇指：“这份学生餐分量大、品种全、味道好，确实是良心出品！
”

范小卫 当年干这一行 要冒瘸腿的风险1993年，范小卫进厨房成为一名学徒，正式步入餐饮行业。
对于勤行而言，要想多学东西就要比别人更努力，范小卫也不例外，在做完分内工作后他还会留下来帮师傅干些杂活，期盼能多学些手艺。
有一次在帮师傅烧水时，范小卫不慎烫伤了腿，当时生活条件窘迫、母亲病重，他既不敢跟家里说，担心看病花钱，又怕师傅得知后，责骂他毛躁粗心，只能悄悄瞒下来，为了避免伤口渗出脓血粘住裤子耽误干活，他在腿上裹紧塑料布，捱了一个多月，伤口才逐渐愈合。
“就仗着那时年轻，免疫力强，现在想起来也后怕，万一严重感染导致截肢，这辈子就完了……”

2007年范小卫正式创立了祥和餐饮品牌，经过两年多的摸索和学习，生意也逐步迈向正轨，疫情期间他趁机改良升级菜品，提高服务质量，下半年果然迎来“报复性消费”，营业额相比往年同期上升了20%。

范小卫

陶涛涛 获奖菜充实菜单 兔肉裹五色面粉2007年，陶涛涛踏入餐饮行业跟随师父晋卿学习厨艺。
经过七八年的摸爬滚打，他怀揣着“老板梦”辞去厨师长的工作，不顾父母的反对，拿着仅有的5000元，刷信用卡、向朋友借，东拼西凑筹集了10万元，盘下“中原酒楼”，并改名为“中原酒楼·陶师傅私房菜”。
餐厅位于济源市城西，附近围绕着多个小区，物美价廉的菜肴很快就吸引了大量客流，经过两个月的磨合，日营业额逐渐稳定在1万元以上，不到一年，他便还清了开店的借款。

他研发的“鱼羊之鲜”在鲤鱼腹内塞入羊肉烧制，羊肉先码味略炒，祛膻增香；鲤鱼塞肉后简单改刀，再拍筋度较大的红薯淀粉，使表面形成保护膜，避免后续炸、烧时表皮破裂，影响卖相。
此菜在大赛上亮相后，获得评委们的一致好评，斩获特金奖。

杂粮蒸兔肉

闹汤手撕鸡制作/张军

此菜为传统桶子鸡的改良版，选用未下过蛋的母柴鸡，鸡油金黄、肉香浓郁，成品自带黄亮色泽；调汤时放入腊肉，减少香料种类和用量，充分激发鸡肉原香；延长卤煮、焖制时间，吸足汤汁的鸡肉软嫩适口，老少皆宜。

批量预制：

1.选用生长期2年左右、未下过蛋的母柴鸡（肉质紧实，味道更香）30只，宰杀后剁去鸡尖，于鸡翅下开口掏净内脏，置于流水下反复灌洗去净血污，并使现杀的鸡体温冷却，控干水分后剁去翅尖和爪子备用。

2.香料包：八角50克、干红花椒30克、白芷30克、白豆蔻30克、良姜30克、小茴香15克、拍碎的毛砂仁10克、香叶5克置于温水浸泡20分钟，略微洗去表面浮土，沥干装入纱布袋备用。

3.调卤汤：腊肉500克纳盆添清水没过浸泡12小时，待其充分吸水后捞出汆烫备用；净重约1.5千克的老母鸡2只、猪棒骨5千克分别汆去浮沫，捞出控净，连同处理好的腊肉一起装桶，添清水35千克大火烧沸后改小火吊6小时，放入香料包1个、盐1千克大火烧沸，改小火再吊2小时使香料气息充分释放。

4.卤制：将棉线剪成长约14厘米的段，两端打结系成一个圈备用。
在每只净鸡的腿骨上套棉线圈，反复旋转拧成一股，再将棉线圈另一端套在另一只腿骨上，将其两腿间距控制在5~8厘米之间。
鸡头朝下，手执拴鸡腿的棉线入烧开的卤汤内浸烫后迅速提起控净腹内汤汁，重复三次，按此法将30只鸡逐个烫皮，然后一齐下入卤汤，盖箅子、压重物，使食材完全浸入汤内，大火烧沸后滚10分钟，改小火煨1小时，关火后利用余温再焖1.5小时，取下重物，反复按压箅子使卤好的鸡浮起、间隔空隙变大，捞起控汤，码入托盘放凉备用。

5.卤汤保养：将所有食材捞出后，烧沸滤渣，倒入瓷缸保存；香料包冷藏保存，可使用两次。
卤汤应避免用不锈钢容器储存，一是因为不锈钢会被汤内盐分腐蚀，二是不透气、散热差，容易使卤汤变质。

6.续汤：老汤倒入大桶，添开水5千克，投入旧香料包和新香料包各1只，添适量盐补味，大火烧沸后改小火加热30分钟即可使用。

走菜流程：

取卤好的桶子鸡一只，对半片开，取半只片下鸡腿剁成宽约2厘米的条；鸡身剔骨取肉，撕成长约8厘米、宽约2厘米的条。
撕好的鸡肉在下，切好的鸡腿在上码入盘中，淋适量原汤，稍加点缀即可走菜。

技术关键：

1.传统的桶子鸡在制作时，最后都要以黄栀子水上色，但放凉后鸡皮会略微发黑，此菜选用未下过蛋的母柴鸡，所含的油脂色泽更黄，在卤制过程中，鸡油会逐渐融入卤汤并为鸡皮镀上一层黄亮的膜，既可上色又能增香。

2.捞鸡时按压箅子，可使食材之间空隙变大，防止捞起时刮破鸡皮，破坏卖相。